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Taverne

Les découvertes archéologiques ont apporté beaucoup d’éléments nouveaux ; tout ce qui concerne en particulier la production des amphores liées au vin était complètement méconnu, il y a trente ans.
Cependant si tout est assez bien connu dans les écrits et récits, il n’en est pas de même sur le plan du goût, puisqu’aucun vin ne s’est conservé depuis l’Antiquité pour être « goûtable ».
Suivant les classes de la société, la consommation allait des grands crus au « vinaigre ». Pour avoir une idée de ce que pouvaient boire par exemple les riches patriciens romains, il faut reprendre les descriptions données par les auteurs anciens et trouver des vignerons capables de travailler comme il y a deux mille ans. Ce que réussit avec bonheur « Le Mas des Tourelles » de Beaucaire dans le Gard.
Le vin source de richesses, fut abondamment décrit par les agronomes de l’époque antique. Tels Columelle ou Pline l’Ancien.
Ils nous apprennent que les ceps étaient plantés dans « tous terrains, sous des climats, et, expositions les plus divers » (Columelle : De Re Rustica).

Il nous faut retrouver des identités pour les cépages, les terroirs, la vinification, et la conservation, les vins de raisins passerillés rouges ou blancs, les plus proches des crus antiques. « Le passerillage est une technique vinicole qui s’utilise dans certaines régions viticoles, pour élaborer du vin de paille par exemple. Après maturation le raisin est laissé sur la souche ou coupé et conservé sur des claies de paille. Il perd alors de son volume en eau et se concentre en sucre. 100 Kg de raisin peuvent ainsi donner 25 litres de vin, alors que traditionnellement ces mêmes 100 Kg donnent de 65 à 75 litres de vin.

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Dégustation de vins antiques



Voici quelques noms de vins et de cépages :

Vins :

  • Falernum rouge qui fournit aujourd’hui le vin « Taurasi »
  • le blanc qui est le « falanghina dei campi flegrei » actuel
  • Caecubum qui est « l’asprinio aversano » actuel
  • Passum qui est le « Vino santo » actuel dans sa production de vin blanc et le « Recioto della Valpolicella- amarone » pour sa production rouge. Nous comptons encore une production de ces vins avec le « Passito di Patelleria » qui lui aussi est un vin blanc.
    Nous remarquerons que tous ces vins sont produits en Italie.

Cépages :

  • Appianum on en produit le « Fiano d’avelino »
  • Aminea gemina qui produit le « Grecco di tuffo
  • Alopecis qui produit le « Lacryma Christi del Vesuvio »
  • Colombina qui sert à produire le « Piedirosso dei campi flegrei »(Saveurs et senteurs de la Rome Antique. R Pedrazzini.)

La majorité des vins étant mélangée à différents produits pour la conservation, comme à beaucoup de plantes pour en augmenter l’’agément, seule une expérimentation peut nous révéler les secrets de ces boissons.
Les romains ne connaissaient pas la technique du sulfitage et le fait de ne pas contrôler la fermentation aboutissait souvent à la production de « vinaigre ». Afin de l’éviter, ils stabilisèrent le vin : Ils utilisaient des raisins sur-mûris et ajoutaient du miel ou du jus de raisins concentré dans le moût en fermentation afin d’augmenter le degré alcoolique, et, une importante teneur en sucre résiduel ; ces vins se conservaient mieux ainsi. Il est cependant rapporté que cette conservation n’excédait que très rarement l’année.
L’usage d’épices en plus de leur caractère antiseptique avait aussi pour but d’améliorer le goût de ces vins. N’oublions pas que ces vins étaient stockés dans des amphores de terre cuite, donc un milieu dans lequel pouvaient proliférer les bactéries et autres germes. Le miel concourrait aussi à cette conservation en plus de son apport en sucre, qui adoucissait l’aigreur propre du vin. Sans compter ses propriétés antiseptiques.

Nous avons donc expérimenté plusieurs vins, d’après les écrits que nous a laissé Marcus Gavius Apicius, qui était qualifié de gourmet, en plus de dandy ; il mêle ingéniosité et extravagance et dont de nombreuses recettes sont parvenues jusqu’à nous : Le Mulsum, Vinum Rosae ou Rosatum, Vinum salvia. Mais aussi un Vinum Thimi et Rosmarini. Tous ces vins étant préparés en cuisine donc chauffés et transformés à partir d’un vin nature. Au contraire des vins de vignerons qui eux sont mis en vinification avec inclus les ingrédients requis.
Pendant nos sorties nous les faisons déguster, avec des mets sucrés ou salés, faisant découvrir ce que pouvait être la surprise et le plaisir qu’apportaient le mariage des saveurs, des épices, et, des aromates que dégagent ces mets et ces vins.
Prenons en exemple le célèbre Mulsum (vin aux épices) : le jeu des saveurs s’y exprime pleinement. L’attaque est d’abord douce avec le miel, puis arrivent les épices préparant le palais, avec la cannelle qui « chauffe » la bouche anticipant l’assaut du poivre noir dont la chaleur va être atténuée par le retour du miel qui va céder la place aux clous de girofle, dont la chaleur épicée va réveiller la brûlure du poivre qui va enfin s’effacer pour que le miel puisse exprimer toute sa douceur et reposer le palais qui restera prêt pour l’épanouissement des épices ou aromates contenus dans un mets qui sera spécifiquement créé pour accompagner le mulsum.
Accompagné de « cicerona » (purée de pois chiches au cumin et coriandre…) par exemple, ce sera un feu d’artifice d’arômes et effets en bouche. Un type de cuisine qui aujourd’hui encore a cours, essentiellement dans le Maghreb le complément du vin en moins…

Notons qu’à Rome on trouve autant de mulsae différents, qu’on compte de vignerons ou cuisiniers. En effet, nous connaissons aujourd’hui deux façons de fabriquer ce vin célèbre : soit en ajoutant les épices dès la fermentation, soit en rajoutant ces épices en partant d’une base de vin blanc ou rouge, nature. Le goût et les effets en bouche seront donc différents d’un vin à l’autre.

Le plaisir de nos recherches, de les partager, en parlant des expérimentations faites et à venir avec le public, les dégustations qui lui sont proposées, lui permettant souvent de découvrir une autre facette de Rome et de sa civilisation plus qu’étonnante, sont toute la raison d’être de notre association.
En dehors de l’amour de l’Histoire de notre civilisation, directe héritière du mariage des civilisations Romaine et Gauloise qui sera appelée civilisation Gallo-Romaine !

Mulsum de Gaius Sempronius (Vin aux épices)

Bibliographie :

  • André Jacques, L’alimentation et la cuisine à Rome études anciennes, Les Belles Lettres
  • Apicius, l’art culinaire, Les Belles Lettres
  • Bouvier Michel, Les Vins de l’antiquité » à la recherche des saveurs d’autrefois
  • Pedrazzini Renzo, Saveurs et senteurs de la Rome Antique, Clairsud