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Sauce pour le canard ou la grue rôtis ou bouillis

Pour réussir la cuisson d’une grosse pièce (oie, canard, grue, poulet), il est recommandé d’effectuer une prés-cuisson dans un bouillon à la graine d’aneth et au sel. Après ébullition, retirer la pièce, la laver, la sécher soigneusement avant de la cuire comme la recette l’indique (rôti, bouilli ou en cocotte).

Ingrédients pour 6 personnes :

Elément savoriques et liaison
Miel 1 c. à soupe
Vinaigre 1 dl
Moutarde (graine) 1 c. à café
Defritum (porto, malaga) 2 dl
Garum (nuoc-mâm)

Assaisonnement et condiments
Poivre du moulin 2 pincées
Livèche sèche 1 c. à soupe ½
Céleri (graine) ½ c. à café
Roquette (graine) 1 pincée
Coriandre (graine) 2 c. à soupe ½
Dattes 6 à 8

Progression

Flamber, parer, brider la volaille. Effectuer une pré-cuisson à l’eau salée aromatisée à l’aneth. Cuire ensuite selon votre goût (rôti, en cocotte ou bouilli).
Pendant la cuisson, préparer la sauce : piler, hacher l’ensemble des éléments savoriques avec les dattes dénoyautées et la graine de moutarde. Former une « boulette de saveurs ».
Dans une petite casserole, faire blondir le miel. Déglacer avec le vinaigre, le garum et le defritum. Incorporer l’ensemble des éléments savoriques. Laisser épaissir doucement.
Disposer la volaille découpée (rôtie ou bouillie) sur un plat de service. Servir bien chaud, nappé de sauce.

Dans le cas d’une volaille rôtie, il est préférable de déglacer le jus de cuisson au defritum avant de l’ajouter à la sauce au miel, au vinaigre et au garum.