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Pois ou fèves à la Vitellius

Ingrédients pour 6 personnes :

Eléments principaux
Légumes secs 350 g
Poireaux (partie verte) 2
Coriandre fraîche ½ botte
Fleurs de mauves séchées 20

Eléments savoriques
Livèche fraîche 2 branches
Origan sec 1c. à café
Fenouil (graine) 1c. à café

Assaisonnement et condiments
Vin blanc sec 2 dl
Huile d’olive 1.5 dl
Garum (nuoc-mâm)
Poivre du moulin

Progression :

La veille, faire tremper les fèves à l’eau froide (inutile pour les pois cassés).
Mettre le légume choisi à cuire dans 1 l d’eau froide (écumer après ébullition). Emincer le vert des poireaux et la coriandre. Les ajouter à la cuisson en même temps que les fleurs de mauves. Couvrir et laisser cuire à petit feu.
Pendant ce temps, piler, hacher finement livèche, origan et graine de fenouil. Mouiller au vin blanc et au garum. Réserver.
Au terme de la cuisson des légumes sec (1h3/4 à 2 h pour les pois cassés, 2h pour les fèves) incorporé la préparation savorique. Bien mélanger. Ajouter l’huile d’olive.
Servir chaud, saupoudré de poivre du moulin, en accompagnement d’une viande (porc de préférence).